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「春となり」

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2月末から3月にかけての「春となり」のレッスン
今日、その時期にお時間が取れなかったグループ様のレッスンがありまして
これをもちまして「春となり」のレッスンが終了いたしました

さて、、今回の「春となり」
「春隣」で冬の季語です

娘が毎回つけてくれているレッスンの名前
今回は春が隣に来ていますよ、、っていう意味と春となりました
って意味の二つがあったように思います

今日は春というよりは春の嵐の後、急に夏になってしまったような気温でしたわ、、

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今回のアントレとして作ったのは「フォアグラのフラン」

フォアグラをスライスしてある手軽なものを使おうかと思っていましたが
試作の時にはあったスライスのフォアグラがない!
え〜?って思って聞いてみたら「鳥インフル」の影響で在庫ある限り!と言われてしまった、、、
鳥インフルが落ち着いたら、また入ってくるけど
教室の間はちょっと無理そうでしたので
まるっとフォアグラを購入して、ついでだからトリミングもしてもらいました
取らなくてはならない筋もありましたよね、、
なかなかこんなフォアグラを買うのには勇気がいりますが
もう、使えますよね〜

フォアグラには2種類ありまして「ガチョウ」と「鴨」のフォアグラがあります
鴨よりガチョウの方が大きいので当然、大きなフォアグラが取れまして
大きくなれがなるほど、脂肪が増えてゆきますので
ガチョウの「 foie grasd'oie」の方が良いものと言われていますが
鴨の方が軽くて近頃は鴨の方が好まれているようです

このフォアグラは「ガバージュ」という強制的に餌(トウモロコシをドロドロにしたもの)
を与えることにより肝臓に脂肪を蓄積させていきます
要するに「脂肪肝」を作っているんですね、、、
漏斗を口に差し込んでトウモロコシを流し込むという手法なので
動物虐待としてフォアグラを買わないように、、という運動もあるようですが
フランスでは伝統的な食べ物、フォアグラがないとノエルが、、って思いますよね〜!

難しい話になってしまいましたが

フォアグラのフランはとっても簡単
しかもしっかりとフォアグラ(当たり前)

今回はコアントロー、フランスのリキュールを使いました
オレンジの香りのする食後酒です
ホワイトキュラソーの一つで氷を入れると白濁します
これは良いオレンジを使っている証拠。
甘いお酒です

ウィーンのカフェでよく見られる「マリアテレジア」というコーヒー
マリアテレジアはコーヒーにお酒を入れて飲むのが好きだったそうで
今でもウィーンのカフェでは
モカベースのお酒とコアントローを入れたコーヒー(マリアテレジア)が愛されています
コアントローは食後酒やお菓子に使う以外にもこんな使い方もされています

フォアグラは甘い味がよく合いますので
このアントレは少し甘めにレシピを仕上げました 
ちょっと甘めのコアントローが良い仕事をしています

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フランはココットで焼き上げて
他には「焼き芋のスープ」を作り、サラダとワンプレート仕立てのアントレです

サラダは最初は時期の菜の花
その後はうさぎさんや蝶も、、
その時の食材で色々と楽しませてもらいました

フォアグラに合わせて「ZOPF」に毎回お願いしてフィグのパンをオーダーしておいて
フィグのパンと一緒に、、
このフィグのパン、おいしいですよね〜〜^^

美味しいパン屋さんがそばにあり嬉しいかぎり
フレンチやるのには欠かせないですね〜^^

長く語ってしまいましたので(苦笑)
メインとデセールは明日アップしますね

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by chez-nami | 2017-04-18 22:35 | 料理教室 | Comments(2)
Commented by whitelacenonyo at 2017-04-18 23:03
フォアグラはいつも築地市場で買うのですが、、
昨年末にフランスの鳥インフルエンザで入荷が難しくなってきますよ、、と言われてそれは大変、、と
少し買い溜めしました。
先日その店に行きましたら、やはり入荷が難しい、、と言っていましたが、お得意さんには融通するようにしています、と
少し分けていただきました。

我が家の冷凍庫で大切に眠っています。
素敵なテーブルですね〜〜
Commented by chez-nami at 2017-04-19 21:11
whiteさん
ワタシもこちらのレストランのシェフ達が通うプロショップ(登録制)で購入できました。よかったわ、、
で、足りなくなったらと余分に購入しておきましたので
レッスンが終わってもフォアグラが冷凍庫にストックされています
どうしよう、、っと思っているんです、、テリーヌ??
whiteさんはどうされる予定なんですか?
お知恵を貸していただきたいわ〜
line

パリ駐在から日本へ フランス料理を極める?


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