Chez-Nami

cheznami.exblog.jp ブログトップ

子牛の煮込みアンシェンヌ風

Lesson 19は BLANQUETTE DE VEAU A L'ANCIENNE

a0157935_22483489.jpg


子牛のフォンを使った煮込み料理
先日食べた水の料理とは反対のバターをたっぷりと使った古い感じの料理
でも、、これがフランスの伝統料理
アンシェンヌとは古くからあるって意味ですしね

子牛の肩肉を1回ゆでこぼしてから香味野菜で1時間程煮て
バターと小麦粉の同量の物とこの煮汁でソースを作り生クリームを足してゆっくりと煮ていきます

付け合わせは小玉葱とボタンマッシュルーム(小さなもの)
小玉葱はバターと少量の水
マッシュルームはレモン汁を使って煮ておきます

最後に卵黄でつなぎを作りますが卵黄を入れたら沸騰させてはいけません
ソースで肉を煮込んだ後に付け合わせを一緒にします

ピラフライスを置いた皿にこの煮込みを盛りつけますので
日本人にとっては馴染みの盛りつけ?(カレー?)

煮込みは一緒に煮込んでしまえば良し!と思っていてはいけません
素材にあった煮込みをして最後に一緒にします

手間はかかりますが一度作ってみたら美味しさが違うのが分りますよ

時間と手間がかかりますが
難しくはないのですが
鍋が一気に4つくらいコンロにかかりますので大変です(一気に作ろうとしているので)

これ、、試験に出ないと良いな、って思っていましたが
試験の皿でした(でもワタシはこれではなかったので良かった〜)
ワタシは苦手ですが、得意って人も多いのよね。
馴染んだ料理なのかしら?

好きなのと試験は別もの、、ってことで
[PR]
# by chez-nami | 2010-06-06 22:49 | Le cordon bleu | Comments(0)

忙しい、、ような


a0157935_14184118.jpg


コルドンが終了して

少しゆっくりとした時間がすごせると思っていたのだが、、

なんだがこのところ忙しい、、

今日の午後には義父がやって来る
80になる父ですが、、揚げ物大好き。フランスの臭いチーズ大好きの義父
さ、、チーズ買って来なくちゃ

それにコルドン出た。と言うからには
少し来合い入れた料理しなくちゃ、、、

家もかたつけなくては
くちゃくちゃのシーツにもアイロン〜〜!(普段からやっていないのが悪い)

髪の毛振り乱してます、、

昨日日本でバレエとジャズダンスでご一緒している方が
ツアーでパリに遊びに来ていました
で、、日本からお土産いただきました♡

「椿」のヘアケア用品
アメリカに赴任していた時に髪の毛がバリバリだったからこれが良いと思ってって、、

a0157935_14195685.jpg


良くわかっていらっしゃるお土産 有り難いです

さ、、、料理しよう
[PR]
# by chez-nami | 2010-06-06 14:21 | つぶやき | Comments(8)

BERNARD LOISEAU

コルドンブルーのベーシックを終了したので
ダンナが「何処かに連れて行ってあげる。リクエストは?」
間髪入れずに答えていましたこのお店に行きたい〜!
以前から狙っていたお店です

a0157935_23485464.jpg


ル・ルレ・ベルナール・ロワゾー

フレンチに興味がある人なら必ず耳にした事のあるビッグネーム
ポール・ボキューズ ジョエル・ロブションと並ぶ名前です

日本でも「星に憑かれた男」として本になっています
(ワタシはまだ読んだ事がないので帰国したら買って帰りたいですね)

一代でミシュランの三ツ星を手にします。最高の栄誉を手にしたのですが
彼は猟銃で自殺しました
理由はいろいろ言われていますが、料理を酷評されたのが原因だと言う説が有力です
栄誉の代償が命だったのでしょうか、、、

a0157935_2349281.jpga0157935_2350290.jpg








ブルゴーニュ地方のソーリュー(Saulieu) という小さなな町には彼の料理を食べに
世界各国の人達が訪れて来ます
実際、ホテルの近くにヘリポートがあったのには驚きました(セレブは飛行機で来るのでしょう)

伝統的なブルゴーニュ様式の建物ですが、内装は木を基本に落ち着けるものとなっています



a0157935_23561287.jpg


ホテルは4つ星 レストランは3つ星

そのレストランが今回のお目当てです〜♡

20時からのディナーのスタートでお願いしていたので
今回もゆっくりとシャワーを浴びてドレスアップ〜(気合い入りました)

a0157935_044859.jpga0157935_05942.jpg











最初はこちらでアペリティフを飲みながらカルテを見つつ料理を決めます
今回はこの地方の特産品。カシスと使ったキール(カシスの白ワイン割り)をチョイス
いつもはシャンパンのダンナもキールロワイヤル(カシスのシャンパン割り)

今回はロワゾー氏のスペシャリテというコースを事前におねがいしてあったので
ゆっくりとここで30分程キールを飲みつつ期待に胸をふくらませ〜
(すみません、膨らます胸、ありません)
このようなサロンでゆっくりと1時間くらいかけて料理を選んでいるのを見ますと
流石だな〜なんだか日本と違うよな。ってこんな所で思いますね

a0157935_011026.jpg



レストランに案内されて食事のスタートです
a0157935_0115328.jpga0157935_0121876.jpg










スープのあとがここの有名なJambonnettes de Grenouilles a la puree d'ail et au jus de persil
蛙のモモのソテーニンニクとパセリ風味

a0157935_0152580.jpga0157935_0154717.jpg











ロワゾー氏はバターを使わずにパセリやフォン・ド・ヴォーだけを使った料理を作った人です
彼の料理は「水の料理」と呼ばれています

今回ワタシ達が習っている肉を焼いた物に水を加えてデグラッセする。と言うのは彼の手法です

a0157935_0184578.jpg


Sandre a la peau croustillante et founde d'echalote,sauce au vin rouge
すずきの赤ワイン風味

今回はインターネットで予約したのですが、ダンナがワタシのコルドンの初級の終了祝いだとコメントを入れていたのです

ここで本当に嬉しいプレゼントがありました

サーブしてくれている人が 背を低くして耳元で(サーブの人がこんな風に背を丸めるのは普通ないのです)このソースの作り方を教えてくれました。本当にビックリ
細かいレシピは無いものの、手順と隠し味(凄くびっくりするもの)を教えてくれました
隠し味の時にはワタシも聞き直して、、(フランス語でしたから)にっこり笑って
「そうですよ」と
サプライズなホテルからのプレゼントでした
細かい事を聞きたかったのですが、彼はフランス語しか通じなく、困っていたらソムリエの英語の上手な彼を呼んでくれました
ワタシ達の質問にも即答してくれた上に、皆さん
ワタシのお祝いだと分ってくれていました(ちゃんとブリーフィングがされているのでしょうね)
a0157935_027723.jpg



感激して食べ出してしまってから、写真を撮り忘れていたのに気がついたので
汚い写真になってしまいました

a0157935_02852.jpg
a0157935_0283131.jpg


その後、鶏と進みますが、この付け合わせのポテトのピューレトリュフ入りが絶品
こんな美味しいポテトは二度と食べられないかも?ってくらい美味しかったよ〜〜
今回の一番はこのポテトだったくらい!


a0157935_031247.jpg


フロマージュとファーストデセール

そしてこれもとても有名なロワゾー氏の「砂漠の薔薇」
a0157935_033351.jpg


コーヒーは又サロンで如何ですか?と言うので
サロンに移動してゆっくりとコーヒーを頂きました
a0157935_035078.jpg


とっても優雅な時間。このフレンチはバターを多用していないのでお腹に優しい料理で
量の割には最後までしっかりと頂く事ができます





a0157935_0375137.jpga0157935_0381318.jpg








朝食は明るい昨日とは違った朝食用のレストランで、ワタシは軽めの朝食をチョイスしました

a0157935_0394875.jpga0157935_0401356.jpg
a0157935_0403122.jpg


ロワゾー氏亡き後は夫人のドミニク・ロワゾーさんを中心として
Chefはパトリック・ベルトロン氏らと共に今日に至るまで3つ星を獲得しています

ソーリューのオーベルジュ(田舎のホテル)
本当に来て食べてみたかった所です

来た人には蛙のレシピがもれなくプレゼントされますが、、
読んだだけでも手間ひまがかかるのがわかります
ロワゾー氏。。早い死を残念に思ってしまいます
a0157935_05210100.jpg


最後にしつこく(笑)彼のスペシャリテ!カエルはここのブルゴーニュ地方の郷土料理です
[PR]
# by chez-nami | 2010-06-04 01:04 | レストラン | Comments(4)

エビを揚げる

Lesson 18は
 
 BEIGNETS DE GAMBAS, SAUCE TARTARE
(Deep Fried Jumbo Shrimp ,tartare Sauce)


a0157935_4564312.jpg


簡単に言ったら「エビのフリッター」
 
 やった!これはお得意よ。
 日本ではエビの天ぷらもあるしエビのフライも。

 うんうん、殻を剥くのね。同じ
 でも オリーブオイルにつけ込みマリネをする。

 工程は違うけれども楽勝さ!

 天ぷらにするには背を押さえてプチと音がすルトコロまで筋を切るとまっすぐに揚がる
 
 でも、、これは少し丸みを残す

 まっすぐじゃ、、だめなの?お得意なのに

 タルタルソースはマヨネーズから手作り
 コルドンのレシピはフランスの香りがします
 隠し味は「マスタード」ですそれもディジョンのと指示があります

 今回のプラクティスはワタシにとっては結構楽勝でした
 
 エビは扱い慣れていますからね
 背わたもきちんと抜けます

 日本人には馴染みのあるフランス料理ですね

 クラスメイトからは
 日本の「天ぷら」との差を聞かれました

 「似ているけどマリネはしないわ」
 「タルタルではなくて、醤油ベースのソースが塩でたべるわ」

 、、、、

 「日本の天ぷらの方がかんたんそうだね」 とクラスメート


 、、、、そうか〜〜?

そして、これだけじゃ簡単だもんね

昔Lesson3のデモストレーションで見た

Souffle au fromage

チーズスフレです。
うーーーん。
忘れているかも?マズいな。忘れた頃にやってくる?ってか?

クラスメイトが
「僕はこのデモの後にやったけれども簡単だったよ」って

ウーーー心がけが違う

で、、ちゃんとやろうってスフレの型を買いに町に出たら
メーデーで町の店は軒並み閉まっていて

空いているパン屋さんでパン買って、鈴蘭買って帰りましたよ
(5月3日のパリで一番古いパン屋さんでアップしてあります)

、、、実習では上手く膨らみました

実力さっ ←運も実力のうち 

運だけではコルドン、無理だと思う←天の声!

a0157935_5184294.jpg

[PR]
# by chez-nami | 2010-06-03 04:58 | Le cordon bleu | Comments(3)

世界遺産 フォントネー修道院

 ブルゴーニュの人里離れた水場に現存する世界最古のシトー会修道院があります
 Abbaye de Fontenay フォントネー修道院です


 a0157935_075852.jpg
 
 シトー会とは世俗を離れて聖ベネディクトの戒律の元に「清貧、貞潔、従順」の誓願を宣立して
 沈黙、祈り、働けの生活を送る修道会です

 





新しい修道院を建設するにあたり、初代の修道士達は水の重要さを重んじてこのフォントネを選んだそうです。
フォントネとは泉と言うラテン語を語源に持ち泉に泳ぐ人と言う意味を持っています
a0157935_1142542.jpg


a0157935_1321111.jpg


1981 年にユネスコが世界文化遺産に指定したのは修道院の保存状態が良く、周りのベルナール渓谷との自然の融合が審査の評価となったそうです

修道院は現在も人里離れた森の中にひっそりと建っています
シトー会の修道院らしく、華やかな調度品も無いシンプルな修道院です
極力装飾を押さえ、柱頭装飾まで抽象化したデザインになっています
ちょっと前に見たヴェズレーの豊かな彫刻の柱頭との差に驚きます

a0157935_024933.jpga0157935_0243770.jpg

a0157935_0324241.jpg

これは寝室です
見事な船底型アーチ天井で聖ベネディクトの戒律によって全ての修道士達は同一の場所で眠る事が定められて居り、初期の修道院長も他の会員と同じくここで睡眠を取っていました
日に数度共同の祈りが聖堂で行われ深夜、早朝に行われるのは常であった為に 直接床に藁のマットを敷き睡眠を取りすぐに聖堂に行ける様に修道服を着たまま休んでいたそうです

このシンプルな修道院で修士達は1日1回の食事と(ワタシからしたら信じられないわ!)農作業の他は ただひたすらに祈りと瞑想をする毎日だったそうです



a0157935_038877.jpg
a0157935_0383059.jpg

最も多くの修道士達が生活した数は200名を越えていたそうです
ワイン等の多くの品を作り、しっかりと川の流れを利用した給排水システムが揃っていたそうです
と、、言う事は結構リッチだった。と言う事ですよね





フランス革命当時には12名くらいの修道士が居たそうですが、1790年には国の所有物となり製紙工場とされたりして次々と転売されたそうです

その後、多くの変遷を辿りレイモンド・モンゴフィーが製紙工場として増築された部分をすべて取払い元の修道院を復活させて代々歴史的建造物としてエナード一族が管理してきたそうです

ここは私的所有物であり歴史的遺産 世界遺産なのです

ヨーロッパを旅していて一番感激するのは貴族と言われる人々がちゃんと歴史の価値を認識して私財で保存をしている事です
日本は貴族階級がなくなってしまった為に、このような大きな価値を保存できなくなっている事がままあるように感じてなりません

目立つものは何一つない修道院ですが、、昔を思いゆっくりと回廊を歩くのも又フランスの田舎の旅の楽しさでもあります

1998年にシトー会は創立900年を迎えたそうです
a0157935_0521389.jpg

[PR]
# by chez-nami | 2010-06-03 00:57 | 旅行 | Comments(2)
line

パリ駐在から日本へ フランス料理を極める?


by chez-nami
line
クリエイティビティを刺激するポータル homepage.excite
カレンダー