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BERNARD LOISEAU

コルドンブルーのベーシックを終了したので
ダンナが「何処かに連れて行ってあげる。リクエストは?」
間髪入れずに答えていましたこのお店に行きたい〜!
以前から狙っていたお店です

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ル・ルレ・ベルナール・ロワゾー

フレンチに興味がある人なら必ず耳にした事のあるビッグネーム
ポール・ボキューズ ジョエル・ロブションと並ぶ名前です

日本でも「星に憑かれた男」として本になっています
(ワタシはまだ読んだ事がないので帰国したら買って帰りたいですね)

一代でミシュランの三ツ星を手にします。最高の栄誉を手にしたのですが
彼は猟銃で自殺しました
理由はいろいろ言われていますが、料理を酷評されたのが原因だと言う説が有力です
栄誉の代償が命だったのでしょうか、、、

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ブルゴーニュ地方のソーリュー(Saulieu) という小さなな町には彼の料理を食べに
世界各国の人達が訪れて来ます
実際、ホテルの近くにヘリポートがあったのには驚きました(セレブは飛行機で来るのでしょう)

伝統的なブルゴーニュ様式の建物ですが、内装は木を基本に落ち着けるものとなっています



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ホテルは4つ星 レストランは3つ星

そのレストランが今回のお目当てです〜♡

20時からのディナーのスタートでお願いしていたので
今回もゆっくりとシャワーを浴びてドレスアップ〜(気合い入りました)

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最初はこちらでアペリティフを飲みながらカルテを見つつ料理を決めます
今回はこの地方の特産品。カシスと使ったキール(カシスの白ワイン割り)をチョイス
いつもはシャンパンのダンナもキールロワイヤル(カシスのシャンパン割り)

今回はロワゾー氏のスペシャリテというコースを事前におねがいしてあったので
ゆっくりとここで30分程キールを飲みつつ期待に胸をふくらませ〜
(すみません、膨らます胸、ありません)
このようなサロンでゆっくりと1時間くらいかけて料理を選んでいるのを見ますと
流石だな〜なんだか日本と違うよな。ってこんな所で思いますね

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レストランに案内されて食事のスタートです
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スープのあとがここの有名なJambonnettes de Grenouilles a la puree d'ail et au jus de persil
蛙のモモのソテーニンニクとパセリ風味

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ロワゾー氏はバターを使わずにパセリやフォン・ド・ヴォーだけを使った料理を作った人です
彼の料理は「水の料理」と呼ばれています

今回ワタシ達が習っている肉を焼いた物に水を加えてデグラッセする。と言うのは彼の手法です

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Sandre a la peau croustillante et founde d'echalote,sauce au vin rouge
すずきの赤ワイン風味

今回はインターネットで予約したのですが、ダンナがワタシのコルドンの初級の終了祝いだとコメントを入れていたのです

ここで本当に嬉しいプレゼントがありました

サーブしてくれている人が 背を低くして耳元で(サーブの人がこんな風に背を丸めるのは普通ないのです)このソースの作り方を教えてくれました。本当にビックリ
細かいレシピは無いものの、手順と隠し味(凄くびっくりするもの)を教えてくれました
隠し味の時にはワタシも聞き直して、、(フランス語でしたから)にっこり笑って
「そうですよ」と
サプライズなホテルからのプレゼントでした
細かい事を聞きたかったのですが、彼はフランス語しか通じなく、困っていたらソムリエの英語の上手な彼を呼んでくれました
ワタシ達の質問にも即答してくれた上に、皆さん
ワタシのお祝いだと分ってくれていました(ちゃんとブリーフィングがされているのでしょうね)
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感激して食べ出してしまってから、写真を撮り忘れていたのに気がついたので
汚い写真になってしまいました

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その後、鶏と進みますが、この付け合わせのポテトのピューレトリュフ入りが絶品
こんな美味しいポテトは二度と食べられないかも?ってくらい美味しかったよ〜〜
今回の一番はこのポテトだったくらい!


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フロマージュとファーストデセール

そしてこれもとても有名なロワゾー氏の「砂漠の薔薇」
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コーヒーは又サロンで如何ですか?と言うので
サロンに移動してゆっくりとコーヒーを頂きました
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とっても優雅な時間。このフレンチはバターを多用していないのでお腹に優しい料理で
量の割には最後までしっかりと頂く事ができます





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朝食は明るい昨日とは違った朝食用のレストランで、ワタシは軽めの朝食をチョイスしました

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ロワゾー氏亡き後は夫人のドミニク・ロワゾーさんを中心として
Chefはパトリック・ベルトロン氏らと共に今日に至るまで3つ星を獲得しています

ソーリューのオーベルジュ(田舎のホテル)
本当に来て食べてみたかった所です

来た人には蛙のレシピがもれなくプレゼントされますが、、
読んだだけでも手間ひまがかかるのがわかります
ロワゾー氏。。早い死を残念に思ってしまいます
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最後にしつこく(笑)彼のスペシャリテ!カエルはここのブルゴーニュ地方の郷土料理です
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# by chez-nami | 2010-06-04 01:04 | レストラン | Comments(4)

エビを揚げる

Lesson 18は
 
 BEIGNETS DE GAMBAS, SAUCE TARTARE
(Deep Fried Jumbo Shrimp ,tartare Sauce)


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簡単に言ったら「エビのフリッター」
 
 やった!これはお得意よ。
 日本ではエビの天ぷらもあるしエビのフライも。

 うんうん、殻を剥くのね。同じ
 でも オリーブオイルにつけ込みマリネをする。

 工程は違うけれども楽勝さ!

 天ぷらにするには背を押さえてプチと音がすルトコロまで筋を切るとまっすぐに揚がる
 
 でも、、これは少し丸みを残す

 まっすぐじゃ、、だめなの?お得意なのに

 タルタルソースはマヨネーズから手作り
 コルドンのレシピはフランスの香りがします
 隠し味は「マスタード」ですそれもディジョンのと指示があります

 今回のプラクティスはワタシにとっては結構楽勝でした
 
 エビは扱い慣れていますからね
 背わたもきちんと抜けます

 日本人には馴染みのあるフランス料理ですね

 クラスメイトからは
 日本の「天ぷら」との差を聞かれました

 「似ているけどマリネはしないわ」
 「タルタルではなくて、醤油ベースのソースが塩でたべるわ」

 、、、、

 「日本の天ぷらの方がかんたんそうだね」 とクラスメート


 、、、、そうか〜〜?

そして、これだけじゃ簡単だもんね

昔Lesson3のデモストレーションで見た

Souffle au fromage

チーズスフレです。
うーーーん。
忘れているかも?マズいな。忘れた頃にやってくる?ってか?

クラスメイトが
「僕はこのデモの後にやったけれども簡単だったよ」って

ウーーー心がけが違う

で、、ちゃんとやろうってスフレの型を買いに町に出たら
メーデーで町の店は軒並み閉まっていて

空いているパン屋さんでパン買って、鈴蘭買って帰りましたよ
(5月3日のパリで一番古いパン屋さんでアップしてあります)

、、、実習では上手く膨らみました

実力さっ ←運も実力のうち 

運だけではコルドン、無理だと思う←天の声!

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# by chez-nami | 2010-06-03 04:58 | Le cordon bleu | Comments(3)

世界遺産 フォントネー修道院

 ブルゴーニュの人里離れた水場に現存する世界最古のシトー会修道院があります
 Abbaye de Fontenay フォントネー修道院です


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 シトー会とは世俗を離れて聖ベネディクトの戒律の元に「清貧、貞潔、従順」の誓願を宣立して
 沈黙、祈り、働けの生活を送る修道会です

 





新しい修道院を建設するにあたり、初代の修道士達は水の重要さを重んじてこのフォントネを選んだそうです。
フォントネとは泉と言うラテン語を語源に持ち泉に泳ぐ人と言う意味を持っています
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1981 年にユネスコが世界文化遺産に指定したのは修道院の保存状態が良く、周りのベルナール渓谷との自然の融合が審査の評価となったそうです

修道院は現在も人里離れた森の中にひっそりと建っています
シトー会の修道院らしく、華やかな調度品も無いシンプルな修道院です
極力装飾を押さえ、柱頭装飾まで抽象化したデザインになっています
ちょっと前に見たヴェズレーの豊かな彫刻の柱頭との差に驚きます

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これは寝室です
見事な船底型アーチ天井で聖ベネディクトの戒律によって全ての修道士達は同一の場所で眠る事が定められて居り、初期の修道院長も他の会員と同じくここで睡眠を取っていました
日に数度共同の祈りが聖堂で行われ深夜、早朝に行われるのは常であった為に 直接床に藁のマットを敷き睡眠を取りすぐに聖堂に行ける様に修道服を着たまま休んでいたそうです

このシンプルな修道院で修士達は1日1回の食事と(ワタシからしたら信じられないわ!)農作業の他は ただひたすらに祈りと瞑想をする毎日だったそうです



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最も多くの修道士達が生活した数は200名を越えていたそうです
ワイン等の多くの品を作り、しっかりと川の流れを利用した給排水システムが揃っていたそうです
と、、言う事は結構リッチだった。と言う事ですよね





フランス革命当時には12名くらいの修道士が居たそうですが、1790年には国の所有物となり製紙工場とされたりして次々と転売されたそうです

その後、多くの変遷を辿りレイモンド・モンゴフィーが製紙工場として増築された部分をすべて取払い元の修道院を復活させて代々歴史的建造物としてエナード一族が管理してきたそうです

ここは私的所有物であり歴史的遺産 世界遺産なのです

ヨーロッパを旅していて一番感激するのは貴族と言われる人々がちゃんと歴史の価値を認識して私財で保存をしている事です
日本は貴族階級がなくなってしまった為に、このような大きな価値を保存できなくなっている事がままあるように感じてなりません

目立つものは何一つない修道院ですが、、昔を思いゆっくりと回廊を歩くのも又フランスの田舎の旅の楽しさでもあります

1998年にシトー会は創立900年を迎えたそうです
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# by chez-nami | 2010-06-03 00:57 | 旅行 | Comments(2)

ブッフブルギニヨン

実際には最終試験も終わり
打ち上げも終わっています

でも、、コルドンでの話はまだまだ Lesson17ですね

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ブッフブルギニヨンは日本でも知っている人が多いフランスのブルゴーニュ地方の家庭料理です
鶏で作ると コック・オー・ヴァンと言う名前に変身〜!

ブルギニヨンと名乗るからにはブルゴーニュ地方のワインを牛肉にたっぷりと吸わせます
少なくとも1日以上と言うことでした
(ワタシ達も前のプラクティスの日にこの準備をして冷蔵庫に寝かせておきまhした)

日本だとフランスのブルゴーニュ地方のワインは結構な値段がしていますよね
たっぷりと1本下味に使ってしまいますので、
少し安めのチリワイン、オーストラリアの物でも大丈夫です
味のふっくらしたワインをお選びください
下味にワインを1本使うと大人の味に仕上がります
(ここで味の差が出ます レシピによってはカップ○杯と言う物を見かけますが)
煮込み料理、1キロくらいの肉を1本のワインで漬けて煮た方が美味しいに決まっています

そして、ハート形のクルトンを添えるのがブルゴーニュ風
コルドンではパン・ドゥ・ミー(食パン)からハート形に切り出しクラリフィードバターで揚げました

そして、手を抜かない料理
ガルニチュール(付け合わせ)もひとつずつ褐色にと仕上げてから最後に全部を合わせます
小玉葱も褐色にグラッセしていきますが、、お水を少なくしているので焦げ易い
結構気の抜けないガルニチュールでした

仕上げは肉を皿に盛り煮詰めたソースをかけ、温めたガルニチュールを盛りつける
そうそう、、全部一緒に煮込んでさらに盛る家庭料理とは異なるレストランのブッフブルギニヨンでしたが、家庭では全部混ぜて盛りつけてもOK

もともと家庭料理ですものね

当然、ワインはブルゴーニュ産のもの、特に辛口のワインと合います

ビーフシチューでしょう?
いえいえ!ブッフブルギニヨンです
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# by chez-nami | 2010-06-01 21:17 | Le cordon bleu | Comments(0)

打ち上げ〜@Eさん宅


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昨日は打ち上げパーティ

@Eさん宅

彼女の雰囲気そのままに可愛く部屋をセッティングしてくれていました

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お料理の留学生の彼女は3人の人とルームシェアをしています
この一部屋が彼女の部屋です。バス、台所は共同
とても楽しそうです
Eちゃん、ごめん言っちゃう
これで600ユーロ弱だそうです。
それを聞いたブラジル人がのR君が僕はシェアで300だって、、、

うーーん、ワタシも自分の家の家賃言ってしまいました

「お前のダンナはビル・ゲイツか〜〜?」って

そうよね、赴任している家庭の平均的な家賃に住んではいますが
治安の安定している住宅街と留学生のいる地区はちょっと違ってくるかも、、です

「そうだ、リッチだろ〜!」と言ってやりましたゞ(≧ε≦o)ぷぷっ!!
大丈夫、R君。あなたのその素晴らしい料理の腕でビル・ゲイツを目指してね

R君は前にこのコルドンに来て料理を習うのが僕のビッグドリームだったんだ
と、聞いたワタシではなく空を見上げて話してくれましたっけ、、(笑
ブラジルで3年?だっけ料理人として働き、その後にイギリスで2年程働き(英語の習得も兼ねてだったのでしょう)そしてお金を貯めてコルドンに来たそうです
ですから、最初から彼の動きは違っていました
料理が速い!そして食材を良く知っている

今回ワタシが巻き寿司をしたら、ひとつひとつ食材を聞いていましたっけ、、
そして匂いをかいで、食べていましたよね、、
絶対良い料理人になると信じていますよ

そして今回約束した巻き寿司がこれ



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左は飾り巻き寿司。ワタシのパフォーマンスでした
右は皆作ってみたいと(流石コルドンの生徒)言うので、教えつつ巻いてもらった裏巻き
皆上手です。
そうそう、、R君は簡単に「軍艦巻き」を作っていました、どっひゃ〜〜ワタシより上手!!




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B君が作ってくれたナイジェリア料理は右端のオレンジのライス(結構辛い)と真ん中後ろ?のバナナのソテー(特別な大きなバナナを蒸してソテーするのだと言っていました)
そして左のこれまたオレンジ色に見えるチキンの煮込み(これも結構、、辛い)を全部混ぜて食べるのだそうです
美味しかったよ〜!

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了解を取っていないので、ピンぼけならば(ぼかし?)良いかな?
って皆でお酒が入ってダンスタイムになった時
流石にラテンの国の人は音楽に乗る事には慣れている
、、、はい昔ディスコで踊っていたワタシも楽しく踊らせていただきました
(なつかし〜..。+:☆。q(〃・ω・〃)p☆゚・*)

そして、、年の話になった時に
「48才だよ〜〜ん!」ってばらしてしまいました

B君、椅子から転げ落ちそうな程びっくらこいていましたね ( ̄ー+ ̄) フフ…。

若い人に交じって本当に楽しくコルドンに通う事が出来て幸せでした
そして、このグループ、最高!!
ワタシの唯一の取り柄「周りの人に恵まれる」今回もその通りでした

次のアンテルミディ(中級)に行かないの?との皆の言葉

「言葉もできないし、、ワタシにできるかしら?」と
「大丈夫!!絶対!!」と皆。
優しい〜〜〜〜


でも、フランス語がもっとできないと無理です。

ん、、、そのうちに! ←密かな野望

家にたどり着いたら午前様でした
ダンナが出張の時でよかった〜

Eちゃん、有り難うね楽しかったわ ♡
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# by chez-nami | 2010-06-01 17:46 | Le cordon bleu | Comments(8)
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パリ駐在から日本へ フランス料理を極める?


by chez-nami
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