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失敗しました。ベアルネーズソース

Lesson20はTournedos Grilles Sauce Bearnaise,Pommes Pont-Neuf

Tenderloin(FIllet)のステーキベアルネーズソースとポテトのポンヌフ仕立て

失敗しました。ベアルネーズソース_a0157935_1263982.jpg


もう3分の2が終わってしまったんだ。と言う安堵感と慣れで
やってしまいました

ベアルネーズソース
これは澄ましバターとエストラゴン、エシャロット、卵黄、セルフィーユと酢をとろ火で煮詰めるフランスの伝統的なステーキのソースです

このような乳化現象を利用する料理は結構失敗する事があるのですが
それは乳化を急ぐ事が失敗の主な原因の事が多いのです

デモストレーションで「温かなマヨネーズ」と耳にしたのが残っていたのでしょうか、、
乳化の後は暖かい所に置かない様にとの言葉を聞き逃してしまったせいでしょうか、、、

出来たのは完璧!だったのですか、、
置き場所に温かな所(結構温かかった)に置いた為に分離してしまった、、
>*0*< キャ——ッ

コレは、、、おそるおそるChefに
「こんなになってしまった〜」と
chefは「Oh la la!」オララ〜〜って
おやまあ〜〜ってな感じ

でも、リペアの仕方も教えてもらってので、もう失敗してもコワく無いです
(失敗いやだけど)

そんなこんなしているうちに
湯がいていたポテトが茹で過ぎ〜!>*0*< キャ——ッ
これ、、揚げるのに、、揚げられない、、
冷や汗(二回目)
こそこそと、、、余分な在庫の野菜がある所まで取りに行く
無事2回目は成功

ポンヌフは1×5の棒状のポテトを井桁に組んで仕上げます

肉をストリングで形成して焼いてソース作ってポテト作るのに冷や汗2回
油断していてはいけないわ〜!

で、、、このLesson でクラスメイトの中で言い争いの喧嘩があったらしいのですが
クラスの中で気がついていなかったのはワタシだけ〜
「ワタシ、、何してた?その時」って聞いたクラスメイトが
「ポテト剥いてた」って
そうか、、、失敗を隠す為にこそこそと存在消してリペアしていたんだもん、、
でも、そんなに必死だったのか、、ワタシ、、、

帰宅してダンナにこの件を話したら
Chef はどんな言い方した?って
oh la la~~ ♪って真似したら

それはまだ大丈夫だよって

Oh lala~~は音程で程度が分るようです。

ミ ミ(1オクターブ下がります)シから半音階で下がってきます、、
これが正しい?Oh lala~~らしい

さ、、、身につけてフランスで使いましょう〜

今回はちょっと失敗してしまったので次回挽回しなくちゃね
by chez-nami | 2010-06-10 01:30 | Le cordon bleu
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パリ駐在から日本へ フランス料理を極める?


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