アメリケーヌソース
いえ、、一応自分なりに料理していますよ
甘エビが大好きで(ワタシがね)食卓に出る回数が多い我が家
コルドンに行く前では、殻は捨てていましたが
コルドンの後は違いますよ〜
美味しいソースが出来る事に気がついてしまったのです
「アメリケーヌソース」
本当はオマール海老でソースにするんだけれども
そんな食材は無理!でも、甘エビでも充分に美味しいソースができました
材料はこんな感じ
甘エビの殻は多ければ言う事無し
あとは香味野菜(セロリ、玉葱、人参等)、ワイン、ブランデーかコニャック(ワインだけでも良い)とトマトピューレ(トマトジュースってレシピもあるそうです)
あと、フュメ・ド・ポワソン(魚の出汁)なかったらコンソメキューブで代用可
ブーケガルニも必要ですね(パックになって売っていましたよ)
甘エビを炒めてアメリケーヌソースのオレンジ色をちゃんと出して
強い酒を入れてアルコールを飛ばします
香味野菜は又、炒めてワインを入れてアルコールを飛ばします
それを同じ鍋に入れてフュメ・ド・ポワソンとトマトピューレで煮込んで行きます
勿論灰汁はちゃんと取ってね。海老を叩きながら煮るともっと美味しくなります
水分が半量位になったら「叩いて漉していきます」
すりこぎでしっかりと海老を叩きつぶして最後までちゃんと漉して下さい
(コルドンでやった渡り蟹のビスクではシェフが嫌な奴の顔を思い浮かべて叩きなさい。と言っておりました)
ざるでやったのですが、、
コルドンで使っていた「シノワ」だとちゃんと力が入って上手く漉せた
円錐なので置き場所に困るけど、欲しくなってしまった
さ、、これだけでおいしいアメリケーヌソースの出来上がりです
何のこつもないでしょう?
これはスパゲッティのソースとしても
白身魚のソース、海老のソースとして大活躍のソース
(魚のソースにするときはレモンを絞った方が美味しいです)
多く作って冷凍保存しておけば良いしね〜
さ、、甘エビの殻は捨てないで再利用してくださいね
ワタシもこのソースは冷凍して活用しますよ!