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アメリケーヌソース

アメリケーヌソース_a0157935_1741926.jpg


前にもアップした事があったけど
頻繁に作っています、このソース

アメリケーヌソース=ソース・アメリケーヌ=アメリカ風ソース

れっきとしたフレンチの古典的なソースです

コルドンでもつくりまして、それ絶品でした
残ったソースを家に持ち帰りまして、シーフードスパゲッティのソースにしたら
レストラン以上の味になったんですよ

と、いうのも、コルドンでは「オマール」を贅沢に使用して作ったからね〜、、

家庭では「無理」なので、甘エビを食べた時に殻を少しずつ貯めているのだ
少し貯まるとこのソースを作るんだけど
今回、作るのさぼっていたら、殻ばかり冷凍庫にあるくらいいっぱい貯まってしまって
鍋にあけたら、、大鍋いっぱい!

アメリケーヌソース_a0157935_17464764.jpg


いつもの倍量できそうなくらいありました

ブランデーでフランベしてからゆっくりと香味野菜と共に煮てゆきます
最後はシノワで漉して行くのですが
「嫌いな人を思い浮かべて、殻を叩き割る様に思いっきりね」
 ってシェフの声をいつも思い出します

アメリケーヌソース_a0157935_17503373.jpg


この後に料理に合わせて、生クリームやバターを混ぜて行くのですが
この段階で終了
キューブにして冷凍庫で保存してしまいます

必要な時にちょっとだけ解凍して使えて便利

甲殻類のこくと甘さが良く出たソースが簡単に家庭で出来上がります

シーフードの料理には勿論

キューブを2〜3個解凍してサラダのドレッシングに混ぜても美味しい

オマールにはそりゃ、負けるけど

甘えび、有頭えび、甲殻類なら美味しいソースになりますよ
殻は捨てないで、冷凍保存をお薦めします
by chez-nami | 2011-11-16 17:56 | 料理
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パリ駐在から日本へ フランス料理を極める?


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