人気ブログランキング | 話題のタグを見る

Chez-Nami

cheznami.exblog.jp ブログトップ

上級最終試験

忘れもしない中級の最終試験は2011年3月11日
その時の事はこちらにアップしてあります→

大震災の日でした

起きてロケーションフリーを点けたら、、日本のあり得ないニュース映像が。。。。
中級の最終試験は実は良く覚えていません
コルドンに行って、、入室を待っていた不安な気持ちだけ良く覚えています
心が半分日本に飛んでいました
集中しなければいけない試験なのに、、
大震災の映像を見たワタシはそれができませんでした、、、、


試験の皿はどうにか作り上げた、、、
でも内容は自分で納得のいかなかった物

その後、愛犬が虹の橋を渡ってしまったりと
ちょっと心がくじける事が続き、コルドンの扉を叩くのが
自分でも思ったより遅くなってしまいました

どうも、、、この中級の最終試験が自分の中で尾をひいていたようです、、、、

さ、、上級の最終試験です

上級は自分で料理を創り上げます

必ず使わなければならない食材を使い、指定されたテクニックを使い
4時間で前菜(ワタシ達はヴェリ−ヌだった)とプラ(メイン)
を各4点作らなければなりません

今回、変わっていた食材「柿」
これは、、皆苦労していましたね
ワタシも、ちょっと苦心!

後はturbot(ひらめ)とかサンジャック(ほたて)

上級最終試験_a0157935_5434224.jpg


これはワタシが試作の為に近所で一番小さな物を購入してきましたが
コルドンで使うものはとても大きなturbotで 捌くのが結構大変です
turbotは骨も使う様に、の指示
ソースを作るには必要ですよね

ソースも必ず最初から作らなければなりません
ソースはフレンチの命、、皆、色々考えます
ソースのないフレンチってありませんからね〜(^_^;A
ワタシも考えましたよ 赤いベトラーブ(赤い蕪のようなもの)を使ったソースにしました

時期的にジロール茸も
ホタテも殻から捌き、ホタテの紐も使用する様に。と

あとは、、ムール貝やcoque(ざる貝)

日本で珍しい物は生のベトラーブかな

こんな必ず使わなければならない食材を使い
書かれているスパイスを使い、料理を創り上げます

料理の鉄人をやっているようなものかな〜?(笑)

テクニックはシンプルガーニッシュ(シンプルな付け合わせを)と
コンポーズドガーニッシュ(テクニックを2つ使った付け合わせ)
あと、ラビオリとかカネロニとかパスタの生地の様な物を使って
その中に何かを詰める事
パスタの生地も自分で作り伸ばします

ホント、食材のパズル合わせでした

上級最終試験_a0157935_5505761.jpg


これはワタシが試作したヴェリ−ヌ
ヴェリ−ヌは2色以上にする様に指定がありました

必ず使わなければいけないポティロン(かぼちゃ)のムース
アンディーブ(チコリ)も必須食材をこちらで使用

最終試験の前に自分で考えた物を作るアトリエと言う時間があります
(要するに試験の練習ですね)

ワタシの作った物、、
いつもは辛口のシェフが「美味しい」って褒めてくださり
ホタテとジロールのピュレは美味しいって全部食べちゃいました!嬉しい〜〜♡
直しもほんの少しですみました
自分でもびっくり〜!


このヴェリーヌのチコリが大き過ぎるので、もう少し小さくするように
そして、メインのヒラメの切り身をもう少し大きく!というだけ


ベトラーブで作った赤いソースも好評!やった!!

この最終試験のルセットはフランス語で書いて提出しなければなりません
直しが少ないと言う事は、、フランス語を直さなくてすむ〜!助かる!!(笑)

最終試験も自分で納得の行く物を提出できました
中級で納得いかなかった借りは返せたぞ〜〜


最初の人が8時半のスタート
10分置きにひとりずつ入室
4時間後に全部提出しなければペナルティがついてしまい
15分オーバーで卒業ができません
ただ、早く作りすぎると料理が冷めてしまい、美味しくなくなるので
減点。丁度良いタイミングで作り上げるのが難しいのです

ワタシは9時50分スタート(9番目でした)
良い時間、集中できそう
誰が作ったか解らない様に番号があたえられるだけで
審査は別室で行われ誰が審査員か知らされていません


ワタシが終わった時に、上級コース担当のプィリップシェフが
「chez-nami、良い仕事をしたね」ってウィンクしてくれました

やった、、どうにかなりそう♡

その後
生徒がたむろするジャルダンイヴェールでホけていたら
アシスタントさんが。できあがった皿の写真を撮って来たのを見せてくれました
(撮って来て、、よいのか?)
どれどれ。。見せて〜!って皆で覗き込む!

「貴方の皿はどれ?」って言うのに
「これ」って指差すワタシ
「あ、これが出た時に可愛い♡って審査員皆,言っていたよ。ボクもかわいいって思った」
ってアシスタントさんが褒めてくれて♡
もう、、それを聞いただけで満足!
苦労した甲斐がありました〜〜!

最後の人が終わったのが夜の8時10分

8時15分から総評があるので
一回家に帰ってから総評を聞きにコルドンへ、、、

全部の皿が並んで壮観!
他の人はどんな感じに作ったのかしら?って興味津々

番号が皿にあるだけなので、誰がどれだか??

で、、皿に色々印がついているのです
何も書かれていないお皿が多い中、、、

ワタシのは黒いドットが書いてある、、??

赤いバツや黒いバツが点いているお皿も??

え、、何??

総評なんて良いから、早くこの意味教えて〜(怖い〜!)

黒いドットのあるお皿はとても良くできた皿に点けてあります!
との先生の言葉に

「やった〜〜!」

中級の借りはしっかり利子をつけてお返ししてきました

上級最終試験_a0157935_615396.jpg


これがメイン
作ってから6時間以上時間がたってしまったので、色々崩れてきたり
フリットしたポワローがぺちょ!っていますが
キレイに作り上げられたと思っています

上級最終試験_a0157935_6163923.jpg


ヴェリーヌはこれ、やはり時間が経ってしまって
シブレットがへなへな
シェフに指摘されたチコリはちゃんと小さくカットしてあります

ラビオリの生地にはイタリアンパセリを途中で入れ
生地からパセリが透ける様にしました

これはシェフテリアンからアトリエで教えてもらったテクニック
総評の時にもテリアンシェフから「良くできたね」と褒められ
この日は満足に終わりました

上級、大変な試験でしたが
とても楽しかった
料理を考えるのって、、楽しい

すっかり料理に取り付かれてしましました
一日がかりの最終試験、、疲れた 

無事終了して、、よかった|! ま、、それが一番ですかね〜!


上級最終試験_a0157935_6214464.gif

by chez-nami | 2012-11-21 06:37 | Le cordon bleu
line

パリ駐在から日本へ フランス料理を極める?


by chez-nami
line
クリエイティビティを刺激するポータル homepage.excite
カレンダー
S M T W T F S
1 2
3 4 5 6 7 8 9
10 11 12 13 14 15 16
17 18 19 20 21 22 23
24 25 26 27 28 29 30
31