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鯖寿司を作るまで

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大好きな鯖寿司

「鯖の生腐れ」と言われる程、足の速い魚でありますので
パリに住んでいる間は怖くて作れませんでした
海に囲まれたこの恵まれた土地の日本だからできる鯖の寿司
今年は必ず作るぞ♡と帰国後に

秋口にこの辺では特に新鮮な魚を扱うお魚専門店で
「鯖寿司作りたいんだけど、、、」(どれがいいかなぁ)って買おうとしたら

「お客さん、鯖寿司作るなら、、鯖売らないよ」
「え、、え???」

「今年はダメだよ」
「え?ちゃんと〆るよ」

「熱を入れてくれなくちゃ、、売れないな!」

納得いかないワタシは、、

「冷凍しても?」
「あのね、業務用の冷蔵庫と家庭用の冷蔵庫では冷凍の温度が違うんだよね
 家庭で作るのはやめてくれないかなあ、、、」と
「2〜3日後だったら、鯖寿司にできるかもしれない鯖が入るけど」
「?????えっ、、、、どれでも大丈夫なんじゃないの?」

後で調べたら、アニサキスが多い鯖があるのだ
南に向かって回遊している鯖にアニサキスが多い
有名な所の鯖は回遊地だから、、有名じゃない所(変な言い方だけど)
伊勢湾とか回遊していない所で捕れた鯖ってことなのかもしれない、、って想像ですが、、

結局売ってくれなかった!

その後、、鯖を見てはううむ。。と唸る

先日、○島屋の地下で丸々と太った真鯖を見つける♡

「、、、、鯖寿司作りたいんだけど、、、」

「はい、必ず冷凍してください。お約束頂かないと売れません」
「はい、、、必ず冷凍します」

「2日は必ず冷凍庫に入れて置いてください」

「しめさばならば、三枚にしますね」
「あ。ワタシ捌きます」
「あの、、アニサキスが居るかどうか目で確認できる所はしたいので
 こちらで捌かせてください」
「。。。。。宜しくお願いします」

捌く間に何処かお買い物をして頂ければ作っておきますが、、
とのことでしたが、
捌く所が見える所に魚と一緒に移動して(笑)
あ、、頭ください〜!骨もください〜!と五月蝿いお客(爆)

目で見える所は取り除けられるのですが、、魚が死ぬと直ぐに身の方に移動してしまいますので
危険なのですよ、、と包丁を動かしつつ話してくれる

「〆るだけではだめなんですか?」
「酢ではアニサキスは死にません」

「今年は何故か、海水温が高いらしくアニサキスの被害が例年に比べて多くなっていまして
 冷凍しない生食はしないように、と国から指導を受けていますので、」と

じゃ、、○島屋さんのしめさばは、冷凍しているんですか?

そうです、必ず冷凍した物を並べるようにしています

実際、今年はうちの店ではないのですが、被害をあちらこちらで聞いています

、、、、、、、、うむ、、、、


「実は、〇〇さんで鯖を買おうとして、鯖寿司にすると言ったら売ってくれなかったの」

「それはとても良心的なお店ですよ」と

「そこで、冷凍しても死なないと聞いたのですが?」

「いえ、家庭用の冷凍庫で2日以上置けば死ぬから大丈夫だと指導を受けています
1日だと、だめだそうです」

そうなんだ!

全部の鯖にアニサキスが居る訳じゃないから、、あたらない方が多いのですが
今年は特に冷凍が必要だそうです

回遊している鯖に特に多く居るアニサキス
有名な鯖の産地は回遊している所に多いので
有名な〇〇の鯖、、と言うのは特に注意が必要だそう

そういえばっ、、今年は大王イカが定置網に引っかかったりと
海の温度が変わってきているようだ

そんなやり取りをして、、しっかりと3日(笑)冷凍庫で眠らせた真鯖

家庭で作る鯖寿司は美味しい
購入する鯖寿司とは本当に味が違う

美味しかった!
自家製にかぎります!鯖寿司!!
あれやこれやあって、、ようやく鯖寿司作れました♡

アニサキス等の心配がある魚等、
信頼できる魚屋さんでも、、自分に自信があっても(そんなにないけど 笑)

一言、、「鯖寿司を作りたいんだけど」って言って買うのは必要だと思った

先年、大丈夫でしたが、今年は指導が違っている事があるから

特に自然に対しては慎重に、構えなければならないのだと

今年の「鯖」で思い知らされました

鯖寿司を作るまで_a0157935_93948.gif


追記)生食で注意が必要な魚
   イカ、サケ、サバ、タラ、ブリ、サンマ
   ワタシの思いつく限り、、、あげてみました、
   自然環境元での成長段階で寄生虫のつく場合があります
   加熱調理の場合は人体に影響がある事はありません
by chez-nami | 2014-03-09 09:57 | 料理
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パリ駐在から日本へ フランス料理を極める?


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